Trọng Chính

Phải lòng hương chè cổ Tà Xùa

Nếu những người yêu dịch chuyển tìm chọn Tà Xùa như một điểm đến thưởng lãm “Thiên đường mây” thì với tôi lại là cơ may theo chân những người Mông lên rừng chè cổ thụ, tìm những búp tuyết Tà Xùa có nội chất tuyệt hảo gọi là chè shan tuyết cổ thụ, có tuổi không dưới 300 năm.

Hai cô gái dân tộc Mông Mùa Thị Tồng và Mùa Thị Mỷ trên thân “cụ chè” tuổi cả trăm năm..

Từ chuyến đi Tà Xùa lần đầu năm 2015, chén trà shan tuyết ấm nóng, đậm hương chè cổ mà chị Mùa Thị Chóng mời hôm ấy ở Bản Bẹ, uống một lần mà nhớ mãi. 5 năm sau, với tôi những búp chè múp míp Tà Xùa trở thành thứ đồ uống không thể thiếu mỗi sớm mai thức dậy hay trên những cung đường xê dịch.

“Chuyền cành” hái chè shan tuyết Bản Bẹ

Là xứ sở của chè shan tuyết cổ thụ, Tà Xùa có gần 500 hộ gia đình với hơn 3.000 nhân khẩu, đều là người Mông, cùng nhau sống ở nơi quanh năm mây mù và sương giá bao phủ. Cây chè cổ thụ phát triển trong điều kiện khí hậu ấy, hội đủ tinh tuý của đất trời ban tặng, trở thành một sản vật quý báu và thiêng liêng của bà con dân tộc Mông.

Trồng nhiều ở Tà Xùa từ khi còn các HTX vào những năm 1967 - 1970, chè shan tuyết tập trung chủ yếu ở các bản Tà Xùa A, Tà Xùa C, Mống Vàng, Chung Chinh và Bản Bẹ, với diện tích trên 100ha. Ngoài ra, có cả trăm cây chè cổ thụ mọc tự nhiên, tán rộng, thân xù xì cao 10 - 15m mọc trên những triền núi và đỉnh núi ở đại ngàn Tà Xùa.

Cây chè cổ nhất Bản Bẹ được đánh số 27, có tuổi 280 năm của nhà Mùa A Sủ phủ đầy rêu phong, địa y nhưng vẫn cho lá to, dày, búp mập. Để hái được những búp chè shan tuyết, Thào Thị Mỵ, vợ Sủ hướng dẫn tôi một lần trải nghiệm “chuyền cành” hái chè tuyết nhớ đời. .

Bản Bẹ là nơi tập trung nhiều “cụ” chè shan tuyết nhất Tà Xùa. Ngay đầu bản là cây chè cổ nhất Tà Xùa mang số 27 của nhà Mùa A Sủ, thân bám đầy địa y và rêu phong. Ở tuổi 280, “cụ” chè shan tuyết số 27 này vẫn vươn mình trổ búp mãnh liệt. Vào cuối tháng 3 đầu tháng 4, Mùa A Sủ và những người dân Bản Bẹ bắt đầu hái vụ chè đầu tiên, thời điểm búp chè cho chất lượng cao nhất. Trên “cụ” chè số 27 nhà Sủ, tôi được trải nghiệm “chuyền cành”, hái búp shan tuyết cùng vợ chồng anh ở vụ thứ hai, vào tháng 5, tháng 6 và là vụ chè có năng suất cao nhất trong năm. Vụ chè thứ ba vào tháng 8 và vụ cuối cùng là dịp cuối năm, vào khoảng tháng 10 và 11. Sau đó, cây chè tuyết sẽ “ngủ” đông vào những ngày rét cắt da thịt ở Tà Xùa.

Sau khi nghiên cứu và thẩm định, Hội đồng Cây Di sản Việt Nam tổ chức đánh giá đã công nhận 200 “cụ” chè shan tuyết, có tuổi từ 124 đến 280 năm ở Tà Xùa là Cây Di sản Việt Nam, vào tháng 9/2019.

Để hái những búp chè shan tuyết trên thân, cành cổ thụ, chỉ những người phụ nữ dân tộc Mông như Thào Thị Mỵ, vợ Sủ đảm nhận. Có lẽ đơn giản là bởi cơ thể của họ nhẹ hơn, giúp cho việc di chuyển ra những cành nhỏ, vươn xa lấy búp dễ dàng hơn… Mỵ cũng chia sẻ rằng, búp chè không hái sau 9 giờ sáng và trước 3 giờ chiều, bởi khi đó, ánh nắng gắt, chè sẽ mất đi nhiều dưỡng chất. Trên thân cây chè cổ thụ, Mỵ hướng dẫn tôi leo lên các nhánh chè thấp, di chuyển dần lên cành cao hơn, thu hái.

Một cảm giác lâng lâng thật khó tả của kẻ “nghiện” thứ vàng trắng Tà Xùa này khi tận tay ngắt những búp chè xuân, đẹp viên mãn trong lớp tuyết bạc lấp lánh dát trên mỗi búp chè. Cứ đều tăm tắp, đạt chuẩn 1 tôm, 2 lá là tôi lóng ngóng thò tay hái, cạnh đôi tay khéo léo của những người phụ nữ Mông như Mỵ. Mặt trời lên cao, Mỵ mang chè về, tãi trên những chiếc nong, phơi cho búp chè rũ nước tự nhiên.

Buổi tối là thời điểm tôi chứng kiến phương pháp làm chè shan tuyết thủ công của người Mông ở Tà Xùa, vẫn là phụ nữ đảm nhiệm những công đoạn chính. Theo thời gian, bà truyền cho mẹ, mẹ truyền cho con và khó nhất là công đoạn vò, quyện hương chè bằng tay. Sau công đoạn này, các búp chè xoăn lại, phủ tuyết trắng và mang hương vị độc đáo. Đó là thứ chè khi pha đượm màu vàng mật ong, vị đắng chát khi mới nhấp, sau ngọt dần nơi đầu môi, chót lưỡi, cuống họng rồi hậu vị ngọt đậm cả ngày. Một ấm trà tuyết pha đến nước thứ 5, thứ 6 vẫn còn ngon.

Trà Shanam đặc biệt làm từ nguyên liệu búp chè shan tuyết bản Bẹ 1 tôm có giá cả chục triệu/kg bởi phải 7kg-8kg tươi mới làm được 1kg khô. Loại sản phẩm này có búp to màu trắng xám nhìn như được phủ một lớp lông tơ mỏng như tuyết và sau khi phơi khô tự nhiên, vẫn thấy những đốm lấm tấm trắng như tuyết.

Hương trà cổ Tà Xùa bay xa với thương hiệu Shanam

Không hề dễ như đã viết ở trên để vượt mấy trăm kilomet lên Tà Xùa nên loại chè shan tuyết “nhất phẩm” từ những cây trà cổ thụ mấy trăm năm tuổi như “cụ” số 27 nhà Mùa A Sủ không phải lúc nào cũng mua được. Đó là lý do mà những ngày không lên núi tìm chè, tôi dùng bộ sản phẩm trà Viên, Trúc, Mây được sản xuất từ những búp chè shan tuyết cổ thụ Tà Xùa của Công ty TNHH Trà và Đặc sản Tây Bắc (Tafood).

Trước thực tế vào chính vụ chè, các hộ gia đình người Mông như nhà Mùa A Sủ thu hoạch nhiều búp chè nhưng cũng chỉ có vài bom quay, sao thủ công nên làm không xuể, nhiều khi để búp chè già trên cây; Tà Xùa lại là một vùng nguyên liệu chè quý, có thể mang lại sinh kế lâu dài cho người dân nên huyện Bắc Yên xây dựng hẳn “Dự án phục tráng và phát triển vùng chè shan tuyết Tà Xùa”. Tafood được UBND huyện chọn là đơn vị phối hợp để phát triển thương hiệu chè shan tuyết Tà Xùa và đã hỗ trợ, hướng dẫn bà con cách thu hái đúng tiêu chuẩn, thu mua sản phẩm với giá từ 60.000 - 110.000 đồng/kg chè búp tươi.

Để mang được chè shan tuyết xuống núi, những người làm trà thương hiệu Shanam của Tafood như anh Phạm Khánh đã đưa ra một quy trình chế biến nghiêm ngặt, tiêu chuẩn khắt khe với mong muốn mang đến người tiêu dùng sản phẩm trà cổ thụ sạch, 100% nguồn gốc từ tự nhiên. Đặc biệt, thứ sản vật hội tụ hương thơm của trời đất xứ mù mây này còn được truy xuất nguồn gốc xuất xứ, đúng danh trà mà những người tiêu dùng kén chọn như tôi kiếm tìm.

Trà shan tuyết chính tông có búp to màu trắng xám nhìn như được phủ một lớp lông tơ mỏng như tuyết. Dù đã được sao lên và sấy khô nhưng vẫn thấy những đốm lấm tấm trắng như tuyết, chứ không có màu đen tuyền như những loại trà khác. Những ngày công sở, nhấp ngụm trà shan tuyết Tà Xùa lên môi, vị chát nhẹ dần chuyển sang ngọt nơi cuống họng để cảm nhận ở đó những tinh hoa nhất của đất trời, của thiên nhiên ban tặng cho vùng đất làm nên một trong thập đại danh trà Việt.

Sau khi UBND huyện Bắc Yên tổ chức lễ công bố nhãn hiệu tập thể chè Tà Xùa và trao quyền sử dụng và phát triển nhãn hiệu tập thể chè Tà Xùa cho Tafood vào tháng 12/2017, thứ nông sản đặc biệt này giờ đã có thể đặt mua ngay tại Hà Nội hay các thành phố lớn.

Nâng chén trà ngang miệng đã thấy mùi thơm ngào ngạt và khi nhấp một ngụm trà, không thấy vị chát, chỉ đọng lại vị mát, mùi hương càng nồng nàn, cuối cùng là cái dư âm ngọt ngào, cứ đọng mãi sau hàng giờ vẫn chưa tan nơi đầu lưỡi.

Để pha một ấm chè shan tuyết thơm hương, đậm vị và nước màu vàng óng, người ta thường dùng loại ấm đất nung già và nước phải đun sôi đủ độ. Trong làn khói tỏa dậy hương nghi ngút là màu vàng sóng sánh của chén trà shan tuyết Tà Xùa...

Những người làm trà Shanam gần đây đã đưa ra bánh trà ép thuần Việt, sản phẩm trà bánh đầu tiên do người Việt làm chủ công đoạn sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm. Trà được ép chặt, nhưng nội chất vẫn tiếp tục chuyển biến, lên men chậm theo thời gian (ép càng chặt, độ biến chuyển càng chậm, càng tốt để lưu giữ lâu năm), hàm lượng khoáng chất trong trà như axit amin, các loại vitamin, độ ngọt umami càng biến chuyển dày và phong phú hơn.